豬肉含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，是人體重要的食物源和營養源，是居民菜籃子中的當家品種和餐飲業的主要原料。中國是世界上最大的豬肉生產國和消費國，豬肉產量近5年一直穩居全球首位。2000-2018年，我國豬肉產量從3966萬噸上升至5404萬噸，豬肉占肉類總產量比重由65.9%下降至62.7%，受非瘟影響，2019年我國豬肉產量大降至4255萬噸，占比大幅下滑至55.6%；2020年豬肉產量4113萬噸，下降3.3%。2020年末，生豬存欄、能繁殖母豬存欄比上年末分別增長31.0%、35.1%。
維德維康對2020年國家及部分省級市場監督管理局（山東、貴州、河南省等等市場監督管理局）網站通告的豬肉及副產品中獸藥殘留不合格項目進行了統計，共統計220批次不合格，其中占比較大的不合格項目為磺胺類（總量）、恩諾沙星(以恩諾沙星與環丙沙星之和計)、氯霉素、氧氟沙星和五氯酚酸鈉。
農業農村部1月13日發布2020年農產品質量安全例行監測合格率，畜禽產品合格率為98.8%，其中，豬肉、豬肝、牛肉、羊肉、禽肉和禽蛋合格率分別為99.5%、99.6%、99.4%、99.3%、98.9%和97.1%。
- 磺胺類: 磺胺類藥物是一種人工合成的抗菌譜較廣、性質穩定、使用簡便的抗菌藥，對大多數革蘭氏陽性菌和陰性菌都有較強抑制作用，廣泛用于防治雞球蟲病。養殖環節未嚴格控制休藥期或超量使用可能導致殘留超標。《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650-2019）中規定磺胺類藥物在肌肉、脂肪、肝和腎中殘留限量為 100 μg/kg。
- 恩諾沙星：恩諾沙星，又名恩氟奎林羧酸，屬于氟奎諾酮類之化學合成抑菌劑，用于治療動物的皮膚感染、呼吸道感染等，是動物專屬用藥。喹諾酮類藥物因其抗菌譜廣、抗菌力強、作用迅速、毒副作用小、價格低廉等特點，被廣泛應用于畜禽和水產養殖業，用于防治動物的細菌性疾病。《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650-2019）中規定恩諾沙星在禽肌肉、皮+脂 中殘留限量為 100 μg/kg，肝中殘留限量為 200 μg/kg，腎中殘留限量為300 μg/kg。氧氟沙星: 氧氟沙星屬于氟喹諾酮類藥物，因具有抗菌譜廣、抗菌活性強等特點，曾被廣泛用于畜禽細菌性疾病的治療和預防。《中華人民共和國農業農村部公告第2292號》中規定，在食品動物中停止使用氧氟沙星。
- 五氯酚酸鈉：五氯酚酸鈉，又名五氣酚鈉，易溶于水、醇、丙酮，不溶于苯，有臭味。它屬于有機氯農藥，常被用作除草劑或者殺菌劑。畜禽肉中檢出五氯酚酸鈉的原因可能是畜禽養殖場使用其對圈舍進行消毒，動物吸入體內并殘留。《中華人民共和國農業農村部公告第250號》中規定在食品動物中禁止使用五氯酚酸鈉。
- 氯霉素：氯霉素是一種殺菌劑，也是高效廣譜的抗生素，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有較好的抑制作用。長期食用檢出氯霉素的食品可能引起腸道菌群失調，導致消化機能紊亂。人體過量攝入氯霉素可能引起人肝臟和骨髓造血機能的損害，導致再生障礙性貧血和血小板減少、肝損傷等健康危害。《中華人民共和國農業農村部公告第250號》中規定在食品動物中禁止使用氯霉素。
市場監督管理局
國家食品安全監督抽檢實施細則（2020 年版）
畜肉主要包括豬、牛、羊及兔、驢、馬等畜的肌肉組織。
畜副產品主要包括豬、牛、羊及其他畜類的肝、腎以及頭、腸、肚、蹄、耳等其他畜副產品。下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本細則。凡是不注明日期的，其最新版本適用于本細則。● GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品● GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量● GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定● GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定● GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定● GB 5009.228 食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定● GB/T 20746 牛、豬的肝臟和肌肉中卡巴氧和喹乙醇及代謝物殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜法● GB/T 20756 可食動物肌肉、肝臟和水產品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜法● GB/T 20762 畜禽肉中林可霉素、竹桃霉素、紅霉素、替米考星、泰樂菌素、克林霉素、螺旋霉素、吉它霉素、交沙霉素殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜法● GB/T 20763 豬腎和肌肉組織中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌隆、阿扎哌醇、咔唑心安殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜法● GB/T 21311 動物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測方法 高效液相色譜/串聯質譜法● GB/T 21312 動物源性食品中 14 種喹諾酮藥物殘留檢測方法 液相色譜-質譜/質譜法● GB/T 21316 動物源性食品中磺胺類藥物殘留量的測定 液相色譜-質譜/質譜法● GB/T 21317 動物源性食品中四環素類獸藥殘留量檢測方法 液相色譜-質譜/質譜法與高效液相色譜法● GB/T 21318 動物源性食品中硝基咪唑殘留量檢驗方法● GB/T 21981 動物源食品中激素多殘留檢測方法 液相色譜-質譜/質譜法● GB/T 22286 動物源性食品中多種 β-受體激動劑殘留量的測定 液相色譜串聯質譜法● GB/T 22338 動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定● GB 23200.92 食品安全國家標準 動物源性食品中五氯酚殘留量的測定 液相色譜-質譜法● GB 29690 食品安全國家標準 動物性食品中尼卡巴嗪殘留標志物殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜法● GB 31650 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量● GB 31660.5 食品安全國家標準 動物性食品中金剛烷胺殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜法● SN/T 1777.2 動物源性食品中大環內酯類抗生素殘留測定方法 第 2 部分：高效液相色譜串聯質譜法● SN/T 1865 出口動物源食品中甲砜霉素、氟甲砜霉素和氟苯尼考胺殘留量的測定 液相色譜-質譜/質譜法● SN/T 1928 進出口動物源性食品中硝基咪唑殘留量檢測方法 液相色譜-質譜/質譜法SN/T 4253 出口動物組織中抗病毒類藥物殘留量的測定 液相色譜-質譜/質譜法SN/T 4519 出口動物源食品中利巴韋林殘留量的測定 液相色譜-質譜/質譜法● 農業部公告 第 235 號 動物性食品中獸藥最高殘留限量● 農業農村部公告 第 250 號 食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單農業部公告 第 560 號 獸藥地方標準廢止目錄● 農業部公告 第 2292 號 發布在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星 4 種獸藥的決定● 農業部 1031 號公告-2-2008 動物源性食品中糖皮質激素類藥物多殘留檢測 液相色譜-串聯質譜法● 整頓辦函〔2010〕 50 號 全國食品安全整頓工作辦公室關于印發《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第四批）》的通知
——豬肉檢驗項目——
——豬肝檢驗項目——
——豬腎檢驗項目——
農業農村部
國家農產品質量安全例行監測（風險監測）方案
- 禁用藥物瘦肉精類（克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、西馬特羅、非諾特羅、氯丙那林、妥布特羅、噴布特羅）在豬肉、豬肝中的判定限為0.5 μg /kg;
- 常規藥物磺胺類和四環素類在豬肉、豬肝中的殘留按《食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650-2019）判定。
